勤務先の上司が退職して飲食店オーナーとして独立されました。かなりの繁盛店で毎月の売り上げから固定費を支払っても利益が残る黒字経営だそうです。そんなオーナーに聞いた話ですが、実際に経営して気がつたこととしては飲食店は回転率をどれだけ上げられるかが成功を左右するようです。
客単価は高い方がいいに決まっているのですが、それ以上に気にするのが回転率だそうです。単価は高くても回転が悪ければ売上は伸びません。元上司は「ウチは客単価1000〜1500円程度だけど、長居されちゃうと回転が悪くなるから売上が伸びない少しでも早く注文と料理の提供をするように心がけてるけどね」
そんな元上司が一番良いのは駅蕎麦だねと、駅蕎麦はビジネスマンが多く利用する そして料理の提供時間は1分未満で食事の時間も5分程度だから回転が早い。客単価は低いけど回転と原価率を考える儲かる。立ち食い蕎麦の原価は高くても100円程度だからね。
ふむふむ へぇ 蕎麦屋って儲かるんダァ
儲かりの秘密は？
調べてみた。
お店の経営者やメニューにより違うけど、メニューはある程度絞る事で廃棄コストのリスクを低くする ネギは必須でも客の入りによっては薬味のネギが余ってしまう。それならかき揚げにすれば風味も増して喜ばれる。丼物を出すならかき揚げ丼 天丼 かしわ天があれば鶏肉で親子丼も出来る。それから回転率を上げるなら客の注文を自動にして少しでも早く提供出来るようにする。
基本的に大人数で席を確保するような場所ではないので一緒に来た人が食べ終わりのを待たない。客の食べ終わるタイミングが見ながら次の客の料理を作れば良い。できれば作り置きをせずに温かいまま提供する事で客に喜ばれるし、廃棄は少なくなるこれが儲かりの秘密らしい。だから蕎麦屋(立食い)は潰れない。
そして立地が重要でターミナル駅やビジネス街などを選ぶ。ビジネス街なら土日はビジネスマンも少ないのでお店は閉める事になる。これは従業員やパートの方も休めるし休日の時給や手当も必要なくなる。
そんな元上司が独立し開業まで3500万円もの初期投資がかかったとのこと、やっぱり掛かりますね。月の固定費も250万円で売上は300万円以上を目標にしているとのこと借入の返済なんかを含めると会社の収入の方が多かったとの事
独立を考えている方
そんなに甘くないですね世の中
でも実際に50歳後半から独立した元上司は忙しく疲れるけれど表情もイキイキしていて前向きである。何かに縛られない そんな生き方 憧れるなぁ